El cardo (Cynara cardunculus), también conocido como cardo comestible, cardos, así como alcachofa española, es una de las hortalizas antiguas más bellas e impresionantes, que también se utiliza como planta ornamental. Las flores, que se conservan al secarlas, son un elemento muy común en los arreglos florales secos.
Esta planta perenne impresiona por su tamaño, por las llamativas hojas grandes y a partir del segundo año, por sus numerosas y ramificadas flores de alcachofa de color azul-violeta.
A diferencia de la alcachofa, que es estrictamente una forma cultivada derivada del cardo, esta planta puede cultivarse bien en climas algo más fríos y se considera una hortaliza típica de invierno. No son las flores las que se utilizan para el consumo, sino los tallos y los brotes, los cuales deben pelarse y quitarles todas las hojas, y son considerados un manjar sobre todo en Italia, España y Francia, donde la planta se cultiva en grandes superficies. Tienen un sabor algo agrio, debido a las sustancias amargas que estimulan el apetito, pero al mismo tiempo, un delicioso sabor a frutos secos.
Al igual que los espárragos, los cardos también son adecuados para el blanqueo. Para ello, hay que atar las plantas, sin apretarlas, durante unas semanas en otoño, antes de cosecharlas, y cubrirlas en la parte superior con un tejido permeable al aire, pero relativamente resistente a la luz -yute, por ejemplo- para que solamente las hojas más altas reciban luz. Los tallos de las hojas blanqueadas que acaben de brotar, pueden utilizarse como espárragos blancos. También deben pelarse antes de su consumo.
Las cinarinas contenidas en las hojas, pertenecen a los derivados del ácido cafeico, que fortalecen el hígado y la vesícula biliar. Este efecto medicinal se consigue al preparar un té con las hojas, como también se hace con alcachofa.
